A colheita do Sítio Córrego da Anta está chegando ao seu final.
Colhemos cafés das variedade bourbon amarelo, bourbon vermelho, paraíso, catiguá, geisha, acauã, e vamos encaminhando para finalizar a dos pomares da variedade aranãs.
Todos os cafés passaram após a colheita pelo mesmo método de processamento.
Os cafés após serem colhidos são medidos em “alqueires” (60 litros) e em seguida são depositados em um funil de concreto, também chamado de moega. Após o volume do café diário ser o todo ele vertido para a moega, se inicia o processo de lavagem e despolpa do café. Posiciona-se os carrinhos de mão e sacarias, que recebem o café no final do processo. Abre-se os registros de água necessários para completar a água perdida durante a lavagem, e para deslocar as cascas pela rosca motorizada, que eleva o rejeito de cascas para dentro de uma carreta de trator.
As máquinas são ligadas e inicia-se o processo de lavagem do café. A primeira máquina é o abanador. Ela é movida por um motor, forte, que puxa sugando folhas e ciscos para fora do volume de café vertido na máquina. Enquanto impurezas são suspensas, são, também, por movimento lateral ritmado do conjunto lavador-abanador, os pequenos ramos, pedregulhos pequenos e talinhos de frutos, separados por uma via lateral e pela peneira da superfície de chapa vazada da caixa do abanador.
O café abanado cai na água do tanque do lavador, lá ele será volvido pelo fluxo da água pressurizada, sendo deslocada do fundo do lavador para a superfície do tanque dele. desta forma o café adquire movimento, levando os mais leves a estabilizarem na superfície da água e os mais pesados a afundarem e serem guiados em direção a “bica”, uma das saídas do lavador.
O café que boiou, é chamado de “boia”. Ele não submergiu por alguma das razões: frutos muito imaturos; frutos que secaram ou ficaram “passa”, no pé; frutos que tinham apenas 1 grão em seu interior; frutos que tiveram defeito da formação de seus grãos. Estes cafés sai diretamente dentro de um carrinho de mão, de fundo perfurado para escorrer a água que sai junto com ele. Este é o café que após ser classificado nas etapas chamadas de “rebenefício”, vai dar volume ao lote secagem “natural”, do Sítio Córrego da Anta.
O café que afundou no lavador é o café “verde cana” e o café “cereja”. O verde cana é o café imaturo, mas que já granou e possui densidade maior que a água. O café cereja é o café que finalizou o seu processo metabólico de incremento de açúcares em sua polpa, sendo o açúcar mais presente a sacarose.
Os cafés que afundaram na água são despejados na bica que cai em um elevador de canecas. Este elevador despeja o café em uma pequena moega de lata, que irá encaminhar o café para a etapa de seleção do café cereja, separando-o do café verde. O café cai dentro de uma peneira em forma de cilindro. No interior desta peneira, há uma haste em forma de cruz, de metal, que gira conforme o mancal onde ela está fixada, em alta velocidade. O café é então centrifugado para de encontro com a peneira, onde o cereja será esmagado e descascado parcialmente vazando pela peneira, e o verde, ele não descascará facilmente e será encaminhado para o final do cilindro, onde há uma bica em que saem os cafés verdes que não vazaram pela peneira. Este método de seleção depende de pesos que se colocam na saída do verde, alterando a vazão de sua passagem. Desta forma, ajustando os pesos se pode equilibrar a quantidade de verde que passa junto ao cereja e a quantidade de cereja que passa junto ao verde, visto que a máquina não possui uma eficiência máxima.
O café verde que sai do despolpador, contém cerca de 12% de café cereja, junto a ele. Este café será encaminhado a um tanque de fermentação, para vir a ser descascado novamente dali 3 dias. Esta etapa é um método para o qual merece um texto de postagem exclusivo para tratar dele.
O cereja, que vazou pela peneira, ele cairá em um cilindro que descasca e encaminha o café, despegado da casca, para dentro de canais que levam o café para uma bica onde o café será despejado em um carrinho de mão próprio para recolher cafés cereja descascado. As cascas caem deste cilindro para uma rosca, que a recolhe levando este material a ser descartado, para dentro de uma carreta que, após a lavagem, será deslocada para despejar o conteúdo em um pátio de compostagem.
Todo o processo gera água suja de polpa de café. Esta água precisa ter um esgoto separado para ela para não contaminar minas de água e córregos. No Sítio Córrego da Anta o esgoto do lavador leva a água suja para uma caixa de captação, onde está ligado a ela uma grande mangueira de 2 polegadas de vazão, que carrega este líquido a um ambiente de absorção, longe de minas de água ou água corrente.

Mas e o café honey process? Onde ele entra neste processo? Justo agora. O café descascado do Sítio Córrego da Anta não passou pela etapa de desmucilar. Esta etapa é muito utilizado para tirar a goma feita por fibras e açúcares que tornam o café mais demorado para secar ele. O café que não foi desmucilado leva cerca de 2 dias para enxugar o excesso de água que está contido nas fibras e açúcares agregados a sua película, o chamado de pergaminho.

Secar o café com a mucilagem tem o lado negativo para o processo de colheita de tardar mais tempo a secagem, e com isto ocupar mais espaço de terreiro, um fator sempre escasso, durante os meses de colheita e razão de esforço logístico da equipe da propriedade. Mas a Mucilagem acarreta um efeito benéfico à bebida do café: ela proporciona ao grão secar com substâncias de valor sensorial, ácidos e açúcares, que adicionam mais camadas de sabor ao café, alterando a sua complexidade na xícara. O processo de secar o café com a mucilagem é uma técnica que incorre algum grau de fermentação, mesmo que mínimo e imperceptível, e que por isto deve ser evitado caso o objetivo seja conseguir um sabor específico que não traga qualquer sabor complexo vinculado à fermentação, como o método fully washed proporciona ao café.