Moer o café antes de prepará-lo é um ritual que vai da atividade banal ao requinte, a depender da cena social de se beber uma xícara de café.
A bebida do café surge (mas também surte) no Ocidente junto ao conglomerado de transformações culturais que definem a emergência de uma nova época que os historiadores chamam de época moderna. Uma vez que o café entrou na cozinha, se começou um argumento que nunca perdeu a sua importância e nunca deixou de ter pessoas para se posicionar com vigor sobre o assunto: qual é a melhor forma de moer o café.
Para começar a contar a história da moagem de café de algum lugar, começaremos do primeiro moedor para café feito na Europa. No Século XVII o inglês Nicholas Book fez o primeiro moedor específico para café. Sem diminuir o mérito, ele foi somente o primeiro. O século XVIII veria surgir muitas máquinas de moer café que atendiam a restaurantes e às “casas de beber café”. Muito embora as invenções de itens específicos para cafés surgiam com frequência periódica, a realidade seguiu sendo de adaptações de máquinas de moer outros alimentos para moer os cafés. Deste modo, os moedores de pedra, movidos a manivela, muito usados para moer especiarias, passaram a ser usados também para o café nas casas da Europa no Século XVIII.
A cultura do consumo de café saltou da Europa para os continentes americanos e em 1789 temos aquele que viria a ser o 3º presidente dos Estados Unidos, Thomas Jefferson, patenteando um moinho de moer café, e durante a Guerra da Secessão nos Estados Unidos temos a bebida do café como um artigo muito requisitado pelos soldados no front.
A evolução da tecnologia dos moedores de café continuou em franco progresso no transcorrer do século XIX, em 1840, a empresa francesa Peugeot, mundialmente conhecida atualmente por fabricar automóveis, começou a fazer máquinas de moer café. Com o advento da eletricidade urbana, multiplicaram as máquinas inovadoras e os moedores de café passaram por esta revolução tecnológica. Em 1913 o primeiro moedor de café elétrico para uso em cafeterias é feito pela empresa Hobart Manufacturing Company. Os moedores de café elétricos domésticos tiveram que aguardar a metade do século XX para serem lançados. Indústrias como a General Eletric e a Sunbeam foram pioneiras neste segmento do mercado de moedores lançando moedores de café por lâmina em eixo (trituradores).
Moedores de café por mós surfaram na década de 1960 o próspero mercado de eletrodomésticos do chamado “pós-guerra”, tendo entre as primeiras marcas a Krups e a Braun. Segundo o blog espressoutlet.com, a cultura do espresso em franco crescimento na década de 1980 impulsionou as marcas de eletrodomésticos a buscarem melhorias nos moedores de café, vindo a surgir as importantes inovações de regulagem de micragem da moagem, nos moedores, como exemplo das pioneiras Baratza e Mazzer. Desde então as marcas de moedores se multiplicaram acessando um público de consumidores global de diferentes estamentos econômicos e etários. Moedores de café, sendo um eletrodoméstico convencional e de grande procura, sustentada por uma cadeia de indústrias de peças que permite a inovação tecnológica e a redução de custos de produção, passou pela bifurcação de caminhos: um levando ao refinamento da qualidade dos equipamentos profissionais; e outro levando ao barateamento dos equipamentos domésticos, mesmo que pesasse estar se sacrificando a qualidade da moagem. Ao consumidor de café de 2025 cabe saber em que pé destes dois caminhos ele busca se firmar, e (uma dica) para fazer uma boa escolha, comparar os produtos conforme o orçamento doméstico com que pode contar, …e por fim fazer a aquisição do moedor entre custo e benefício personalizado para cada realidade de consumidor. Falaremos mais sobre escolher um moedor chegando ao fim deste texto.
Para muitos consumidores de café, após levantar da cama, e logo antes de sair ao trabalho, praticar atividades físicas ou ir ao ambiente de estudos, uma xícara de café é uma companhia familiar. Para estas pessoas, a conveniência tem seu argumento durante o preparo do desjejum. Para umas, ter o café moído antes de passá-lo é uma vantagem comparativa importante; para outras, o oposto: ter uma bebida feita com cafés moídos na hora é a vantagem comparativa que prevalece.
Dentre os dois grupos o segundo se resignou a hábitos adquiridos (mas pode eventualmente no futuro passar para o segundo grupo, conforme a sua curiosidade o direcionar para os cafés especiais). Para o primeiro grupo a moagem será uma etapa de iniciação na cultura do café e permitirá que o café passe a ser um protagonista de sabores interessantes para harmonizar com os alimentos do desjejum.
A pessoa que fez uma caminhada pela “estrada” dos cafés especiais, colecionou equipamentos, provou cafés diversos, se interessou por métodos de extração e, em algum momento desta estrada, descobriu que havia chegado a hora de rever a iniciação ao café especial e examinar qual é o moedor de café mais adequado e que mais bem se aplica a sua realidade.
Um café moído logo antes de ir para o processo de extração garante a bebida do café um produto com todo o potencial de sabor encapsulado nos grãos torrados. Em outras palavras – mais figurada – garante o frescor à bebida de café.
Entretanto, há uma ponderação a ser feita: um café moído em um equipamento de design ruim pode levar a uma extração defeituosa. Neste quadro hipotético o consumidor de café que no momento de comprar um pacote se descobre indeciso entre as opções moído ou em grãos, ele deve entender que o pacote em grãos depende da qualidade da moagem enquanto o pacote de café moído, se for proveniente de uma boa torrefação, oferecerá o café num bom padrão de moagem para café coado em filtro de papel.
Portanto, um moedor ruim pode diminuir a qualidade de um bom café. Já um café moído em condições boas (com a sua data de fabricação com menos de 45 dias desde a torra, se bem conservado em lugar sem umidade e sem oscilações de temperatura) pode proporcionar a bebida do café a qualidade boa esperada pelo entusiasta de café especial.
Depoimento de Mateus Amorim, da Astral Torrefação:
“Tive a sorte de começar no mundo do café especial com o moedor de entrada Timemore C2, que mesmo depois de 3 anos de uso diário, ainda entrega uma ótima performance. Com perfil mais voltado para doçura e corpo, é um ótimo moedor para ingressar no mundo do café especial. Hoje, mantenho ele no meu arsenal para levar em viagens. Em casa, uso um Fellow Ode Gen 2, equipado com mós SSP Sweet Lab v1. O moedor em si é uma peça de design muito bonita, super minimalista, robusta e toda em metal. Com alinhamento vertical das mós e um sistema de slow-feed básico, consegue entregar alta uniformidade, sendo um exemplo muito equilibrado e com preço competitivo dentre os moedores elétricos unimodais.”
A moagem do café é uma etapa importante para que os grãos torrados expressem o sabor em potencial contidos neles e que o pacote de café possa mostrar se o produto que se oferece nele está conforme aquilo que a embalagem do produto promete enquanto qualidade de café.
Um café que preze pela sua alta qualidade sensorial atende ao critério de ser rastreável – isto é – ter a sua produção agrícola destacada em informação essenciais na embalagem, confirmadas por um ente certificador. Desta forma, o produto garante ao cliente a qualidade do produto de terroir e permite que o cliente conheça a sazonalidade deste produto, de uma safra a outra.
Os moedores de café estão categorizados em dois grupos: moedores Cônicos e moedores de disco. Fora os moedores, existem como opção também os trituradores para realizar a “moagem” do café.
Os trituradores constituem em um recipiente de aço inox ou alumínio onde se deposita os grãos de café, em que no centro está um eixo, e nele está disposta uma lâmina em forma de hélice. O café é depositado sobre a lâmina, que irá triturar os grãos em micragem cada vez menores em função da duração do processo. O processo por lâmina no triturador gera como produto partículas de café de diferentes micragens – isto é – algumas muito finas, algumas grossas, e um leque intermediário de partículas.
Depoimento de Agostinho, da torrefação Cereja do Café:
“Esse tipo de moedor (triturador de lâmina) não serve para café! Ele tritura os grãos de forma irregular, sem moagem homogênea, prejudicando a extração e o sabor da bebida. Para um café de qualidade, use moedor próprio de café, com discos cônicos ou de discos planos”.
A previsibilidade da experiência sensorial da bebida do café que uma marca e seu produto podem oferecer é um atributo que quando o consumidor se sente atendida por ele a relação entre cliente e marca adquire valor positivo de mútuo benefício.
Usar um moedor de café de qualidade boa é essencial para extrair o melhor dos grãos de café. Um moedor pode representar um investimento para um bebedor de café que tenha um orçamento doméstico mais apertado. Ainda que tenha muito a se ponderar na hora de se comprar um moedor pela internet, dentre os investimentos em instrumentos de barismo, o moedor é o item que mais entrega melhorias ao preparo do café, em relação ao que se investe em sua compra.
Para cada método de café há uma moagem dos grãos que desempenham o resultado mais desejado na extração. A boa moagem extrai o melhor dos grãos de café moídos. Por outro lado, uma moagem irregular extrai com defeitos a bebida, e disto decorre em acidez pungente e desagradável pelo café moído em micragem mais alta, e em amargor e sabor de café queimado pelo café moído em pedaços mais finos. Fora estes defeitos, mesmo a cor da bebida do café pode ser constatada pela qualidade da moagem: a boa moagem deve atingir a coloração ideal para o ponto da torra do café moído, garantindo o brilho e o pigmento sem perder a característica translúcida da bebida.
Voltando aos moedores, o moedor de disco funciona com componentes chamados mós, que podem ser feitos de metal ou de cerâmica. Sãos elas peças de aço torneadas de forma a simular dentes em um design de espiral. Dois discos, estando um deles fixado e outro solto em eixo. Esta disposição de uma mó diante da outra conduz os grãos por força normal em sentido a face dentada deles em que, sendo concêntricas e paralelas, criam uma distância estreitada como um liame, como uma fresta.
O grão comprimido pelas mós se parte em muitos pedaços, e quanto mais grãos de café são dirigidos para o espaço entre os discos, mais se comprimem e se partem os grãos, até que estas partículas passam vazando o espaço entre os discos e caindo em um recipiente em forma de copo que captura as partículas de café que tiveram o seu tamanho limitado pela distância entre os discos. Neste processo se consegue padronizar as partículas de café, garantindo um bom ingrediente para o café feito por método. A distância entre as mós do moedor pode em um moedor de café ser regulável para que a distância definida padronize o café moído segundo o método de extração do café destinado (espresso, coado, infusão, etc.).
Depoimento de Samuel Beira, da Nosleep Cafés Especiais:
Usamos o MHW-3BOMBER R3 manual em casa e gostamos muito pelo custo-benefício. É um moedor firme, fácil de regular e que entrega uma moagem bem consistente, principalmente para espresso. Para o dia a dia achamos ótimo, porque junta praticidade e qualidade sem precisar investir em algo profissional. Na cafeteria usamos o Fiorenzato F64E. Ele é um moedor prático e confiável para o trabalho do dia a dia, mantém uma boa consistência e ajuda bastante na rotina, principalmente quando o movimento é maior.”
Agora que sabemos o que é um moedor de café, vamos examinar a diferença entre as duas categorias, os de disco plano e os de disco cônico.
Se você tem a disposição um moedor manual (aquele que possui um recipiente em cada extremo, as mós no centro e, no topo, aplicável ao eixo, uma manivela) muito provavelmente os discos de moagem de seu moedor são do tipo cônicas.
Geralmente, discos planos são a opção de moedores elétricos. Planos ou cônicos, ambos entregam uma moagem boa, mas os especialistas escolhem o disco plano como sendo o mais consistente entre eles. Um dos critérios é o tamanho dos discos. Quanto maior os discos, o que implica o tamanho do moinho, mais consistência na micragem da moagem desempenhará o moedor. Por outro lado, quanto maior o disco, mais dependente é o moedor de regulagem do alinhamento entre as mós.
São muitas as marcas de moedores, mas poucas aquelas que oferecem o melhor custo-benefício. Para um moedor doméstico, o primeiro critério a se observar é o material das mós (relembrando aqui de mós são os discos de moagem). As mós de aço performam um processo de moagem superior em qualidade em relação às mós de cerâmica. Moedores de discos cônicos são menos barulhentos e dependem menos de manutenção de regulagem do que os de disco plano. Como eles são mais direcionados para moedores domésticos, são também mais baratos em comparação aos moedores de discos planos, sendo que máquinas de uso intenso em cafeterias e torrefações têm questões como aquecimento dos componentes na equação da moagem, e devem considerar moedores maiores, de discos planos.
Depoimento de Mari Akamine, do Aresta Café:
“Temos tanto um moedor manual quanto elétrico. O manual sendo um KinGrinder K2, (e) os elétricos: Breville da Tramontina e o Remidag para espresso. Acredito que dos moedores manuais que estão no mercado hoje em dia, o KinGrinder é um ótimo custo-benefício, sendo muito confortável para moer monodoses. Já o Breville a gente gosta pela versatilidade e agilidade na moagem para coados. O Remidag no espresso é alugado, vemos vantagem nele pela precisão na moagem e na quantidade, além de ser super rápido e silencioso.”
Desde que foi inventado, moer café é um desafio a engenharia pois requer precisão, consistência e previsibilidade ao resultado final: o café moído. Os materiais das mós dos moedores evoluiu em direção aos resultados mais desejados, mas também no sentido de atingir o melhor custo-benefício. Aços bem temperados como o melhor custo-benefício, cerâmica como o custo mais baixo, titânio como melhor durabilidade, titânio + alumínio para durabilidade com resistência a calor, e incrustação de diamantes para melhor consistência da moagem em processos industriais.
Depoimento de Bruno Goulart, da Andromeda Coffee Co :
“Custo-benefício X qualidade de moagem em moedores elétricos:
Melhor custo-benefício – Baratza Encore – mós cônicas, boa consistência de moagem, encontrado a venda no Brasil. Ponto fraco – anel interno em plástico (sistema de proteção contra pedras e objetos que danificariam as mós – porém quebra fácil – peça barata e fácil de trocar); poucos ajustes para espresso.
Melhor qualidade – Mahlkoënig X54 – mós planas – moagem muito consistente, moedor silencioso, rápido e com boa construção. Fácil limpeza e pouca estática. Ponto negativo – preço alto.”
Depoimento de José Fante Neto, da Despertar Agronegócio:
O Mahlkonig é o melhor moedor que eu já trabalhei na vida. Eu provo cafés há 12 anos e esse é o moedor que entrega a maior agilidade e qualidade que eu já trabalhei. Moe rápido e uniforme, além do fato de ser muito resistente. Ótima opção para quem tem um laboratório de qualidade ou até uma cafeteria. A faixa de moagem dele é possível moer pra métodos de infusão como a prensa, até métodos mais finos para espresso.
Atualmente, a tecnologia dos moedores de café segue evoluindo com a informatização dos parâmetros de moagem. Tecnologias como wireless, wi-fi, bluetooth, sensores a laser, painel touchscreen com memória de receita, sensores de temperatura e densidade com ajustes “inteligentes” da moagem, sistema antiestática para evitar aderência de partículas carregadas de energia estática no interior do moedor. Estas são algumas das fronteiras tecnológicas dos moedores de café, atualmente.
A Café Gato-Mourisco agradece a sua leitura sobre moedores de café e reforça o convite para acessar o nosso endereço virtual cafegatomourisco.com. Nossos cafés são vendidos em grãos e reforçamos a importância de uma boa moagem para que o café mostre na xícara o seu potencial. Para saber mais a fundo a respeito de moedores, visite as páginas elencadas abaixo, de onde coletamos as informações para o conteúdo deste artigo.
[https://perfectdailygrind.com/pt/2021/08/25/como-escolher-um-moedor-de-cafe-perfeito-para-a-sua-casa/]
[https://www.caffeernani.com/come-preparare-il-caffe/come-scegliere-il-macinacaffe-per-casa/?srsltid=AfmBOop02mfji8RRfH1OAA1uSXe3EnBYLncuHoEdm1Y__TQvTVm_OLJ2]
[https://espressooutlet.com/blogs/blog-articles/history-of-the-invention-of-the-coffee-grinder?srsltid=AfmBOopJMVuwsfpdc72IWSuvX2M60WgvPG0Ss9eA9MWpYf7nzgLRPKtZ]
[https://coffeeblog.co.uk/best-ground-coffee/]
[https://www.mgmnc.org/blog/2022/06/22/rise-grind-and-shine-coffee-mills-and-fueling-america]
